“新徽菜 名徽厨”暖民心行动政策解读

一、什么是“新徽菜 名徽厨”暖民心行动？

以培育创建东至农家新美食特色徽菜品牌为引领，助推餐饮产业发展为主线，以美食文旅融合发展为路径，通过挖掘创新东至农家新美食、推广东至美食文化、开展美食制作技能培训、优化徽厨就业创业服务，评定一批东至特色的名菜、名厨、名店，开发一批东至美食旅游线路，引进培育一批餐饮连锁企业，带动一批劳动者就业创业，加快东至农家新美食产业资源整合、业态创新，将东至农家新美食打造成东至“新徽菜”的特色名片，推动东至成为池州知名的美食文化旅游目的地。

二、“新徽菜 名徽厨”暖民心行动的工作任务有哪些？

力争到2025年，评定东至农家新美食名菜（名小吃）20道、名厨20人、名店10家，具有代表性的东至农家新美食专项标准实现基本覆盖；推出2条“皖美好味道东至人寻东至美食”旅游线路，打造不少于4个市级特色美食村，培育新增东至农家新美食连锁企业1-2家、农家新美食连锁店5家；开展东至农家新美食制作技能培训400人次以上，新增徽厨不少于200人，其中高级工以上高技能人才不低于60人；认定县级名厨技能大师工作室4家，建设认定市级名厨技能大师工作室不少于2家；支持徽菜师傅创业和带动餐饮企业就业500人以上。

“新徽菜 名徽厨”暖民心行动东至特色美食培训政策问答

一、培训什么项目？

答：东至特色美食培训主要培训制作干锅葛公豆腐、羊肚菌炖老鹅。

二、培训对象有哪些？

答：为年满16周岁、不超过65周岁且不具有按月领取城镇职工养老保险待遇的脱贫人口（含防返贫监测对象）、就业困难人员、退捕渔民、农村转移就业劳动者、退役军人、失业人员和毕业年度高校毕业生（含毕业2年内的未就业高校毕业生）、城乡未继续升学的应届初高中毕业生。

三、培训课时是多少？

答：一共培训40课时。

四、培训内容是什么？

答：特色美食技能、职业素养、工匠精神、职业道德、质量意识、法律意识、节能环保、劳动保护、健康卫生。

五、以什么方式补贴？

答：补贴方式采取“先缴后补、直补个人”。鼓励通过社会保障卡为参训学员精准制发“职业培训券”，让劳动者凭券参加培训，承训机构凭券结算培训补贴。

六、补贴标准是多少？

答：补贴标准为600元/人。

七、生活补助是什么？

答：培训期间给予就业困难人员、零就业家庭、城乡未继续升学初高中毕业生每人50元生活补助。

“新徽菜·名徽厨”暖民心行动培训信息公布
 公布开设式烹调、中式面点、特色美食制作的培训学校、补贴标准、培训内容、培训课时及联系电话

东至县“新徽菜·名徽厨”暖民心行动东至名菜制作标准

一、东至羊肚菌炖老鹅

(一) 主料: 羊肚菌、本地农家老鹅。

(二) 配料:生姜、葱蒜、盐。

(三) 制作标准: 

1.将新鲜的老鹅洗净剁成块，清水漂洗1 小时后沥干水分，

2.放入锅中焙炒去腥，加入纯净水炮 1.5小时后加入举肚菌继续 1 小时。

二、东至农家锅巴饭

(-) 主料: 香米750 克红心(长条型 3根)、黑猪前腿肉 350克。

(二) 配料:盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、耗油、山芋粉。

(三) 制作标准:

1、先将 3 根长形红心芋削皮切--厘米厚的片待用;2、将黑猪肉切成 0.3 厘米的片，分别加入盐、鸡精糖、生拍、老抽、牦泊调味拌入，再加入红芋粉拌好待用:3、再将香米 750 克，用清水洗净沥干，放入电锅内，加入-瓶半农夫山泉水，盖上锅盖，旋转至煮饭链:

4、待米饭进入千水时，依次在饭上面摆放红心芋和红芋粉蒸肉生还，再盖上盖，直到饭熟，肉香即可食用。

三、东至小石鳜

(-) 主料: 本地绿鱼。

(二) 配料: 豆鼓、姜、蒜、干辣椒各 5克，香菜段 3克，盐15克，味精10 克，鲜汤 100 克，色拉泊 1000 克。(三) 制作标准:

1、活鳞鱼室杀去内脏洗净待用，干椒切段、姜切片:2、锅烧泊到七成热，下入鲸鱼小火浸炸 20 秒钟炸酥持出沥泊，待用;

3、锅内放底泊烧至六成热，依次下入姜、豆鼓、蒜干辣椒大火炒吞加入鲜汤、盐、味精，放鳞鱼、香菜段后转小火烧 1分钟，盛入烧热的石锅内即成。

四、干煸泥鳅

（一）主料：泥鳅

（二）配料：大蒜、生姜、葱、辣椒、料酒、生抽、糖、盐

（三）制作标准：

1.泥清理干净，加盐、生抽、料酒，腌制半小时入味。

2.用大火炸制表皮金黄

3.香料爆香下泥稣翻炒，加入糖和清水，水分吸干即可出锅，装盘撒葱花。

五、东至小龙虾

（一）主料：小龙虾

（二）配料：大豆油、花椒、辣椒、小苗香、八角、桂皮、香叶、豆鼓、陈皮、白芝麻、葱姜蒜、盐

（三）制作标准：

1.小龙虾清洗干净，葱切段、姜切片，佐料准备好。

2.锅中放油，香料炸香，倒入洗好的龙虾，翻炒至深红色，大火烧开闷5分钟

3.放油偏香葱姜蒜、小红辣椒段、小苗香、花椒、八角、豆鼓，收汁后出锅，

撒入熟白芝麻即可。

六、陶公如意卷

（一）主料：菊花、新鲜里脊肉、鸡蛋

（二）配料：盐、生抽、青椒、红椒、香菇

（三）制作标准：

1、青红辣椒、里脊肉、香菇改刀切丝

2.菊花浸泡，取汁水将所有食材挫匀炒熟。

3.制作蛋皮，卷成卷状，将炸好的蛋卷改刀成菱形摆盘即可。

七、猪肠糊

（一）主料：猪大小肠、米粉

（二）配料：油、猪油、酱油、黄酒、香醋、葱、姜末、大蒜、辣椒粉、味精、食盐等

（三）制作标准：

1.将米粉炒熟，加入盐，用清水调制成粉浆待用，生油调拌均匀。

2.猪肠改刀，旺火蒸熟，放入米粉糊煮开即可食用。

八、山粉圆烧肉

（一）主料：红薯粉、五花肉

（二）配料：:料酒、油、盐

（三）制作标准：

1.肥肉煽炒出油，加瘦肉、料酒翻炒，加热水炖煮片刻。

2.准备一碗山芋粉，加沸腾热水搅拌成糊状。

3.将搅拌好的山芋粉搓成小圆子放进肉汤里，小火焖煮即可出锅。

九、香辣猪心肺

（一）主料：新鲜猪心、猪肺油

（二）配料：油、盐、辣椒、蒜子

（三）制作标准：

1.将猪心肺洗净，切成小条，反复清洗后再切片

2.加料酒干炒除水份后加入食用油红烧。

3.放入生姜、大蒜、花椒、葱、酱、豆鼓等炒干即可。

十、莲花莲子虾仁

（一）主料：荷花苞1朵、莲子半斤、河虾仁3两、青豆1把

（二）配料：油、盐、小米辣

（三）制作标准：

1.将去皮的莲子、青豆、红椒一起过水。

2.再取净锅加入少许清油烧热，倒入虾仁、莲子、青豆、小米辣一起翻炒调入咸鲜味，淋玻璃荧，倒入荷花中间。

十一、脆皮菊花

（一）主料：菊花

（二）配料：面粉、盐等

（三）制作标准：

1.先将菊花瓣掰下，清洗干净

2.把淀粉、面粉放在容器中，打入一只鸡蛋适量加些泡打粉、清水和色拉油，要向一个方向搅匀成糊。

3.起油锅，待五成热时将蘸有蛋糊的菊花瓣逐片投入油中，炸至定型后捞出。

十二、葛公豆腐

（一）主料：:豆腐、肉片

（二）配料：油、盐、料酒、酱油、姜葱蒜、小米辣

（三）制作标准：

1.将葛公豆腐切成长条块状，油煎至两面金黄备用.

2. 肉片炒香，加入煎好的豆腐，调到中火慢炖至豆腐入味。

东至县“新徽菜·名徽厨”暖民心行动东至名小吃制作标准

一、东至米饺

（一）主料：面粉、豆角、粉丝、萝卜

（二）配料：生姜、蒜子、辣椒末

（三）制作标准：

1、准备馅料，面粉加水和成光滑的粉团。

2. 取乒乓球大小的团搓，用手掌压扁捏开。

3. 放入一定量馅料后捏合，用带孔的蒸架蒸熟

二、特色酒酿饼

（一）主料：面粉、酒酿、酵母

（二）配料：黑芝麻、葡萄干

（三）制作标准：

1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中挫匀，揉成光滑的面团

2.平底锅烧热，再放酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出

三、东至豆丝

（一）主料：豆丝、肉丁

（二）配料：大蒜、油、盐

（三）制作标准：

1. 以绿豆和大米为主要原料，通过选料、切丝、晾晒精制而成条状粉条，制成豆丝。

2. 将腊肉丝提前粘好淀粉放入锅中煽炒，再放入大蒜、生姜配料

3. 将锅中水烧开，放入豆丝煮至5分钟左右盛出，再放入配好的浇头即可

四、清明粿

（一）主料：艾叶、米粉、糯米粉、干笋、咸菜

（二）配料：油、盐

（三）制作标准：

1. 把艾草摘下艾叶，只用叶子。清洗干净后煮软。过凉水，挤干水，再用凉水浸泡1一2小时，再清洗挤干水。炒制馅料，放凉备用。

2. 糯米粉和米粉混合均匀。艾草加适量的水打成艾泥，用艾泥和面，和成面团后再把面团蒸熟。

3. 用面团包入已炒制备用的馅料，蒸熟即可。

五、初心粑

（一）主料：糯米粉、五花肉

（二）配料：: 辣椒粉、盐

（三）制作标准：

1. 将浸泡1天的糯米打成粉，与肉丁搅拌均匀备用。

2. 糯米粉轻捏成团蒸至七八分熟。再将调好的肉丁粉均匀的撒在糯米粉团上，直至蒸熟。取出蒸好的糯米糕用木槌春匀，待糯米糕冷却后抽条整形。

六、春妞粑

（一）主料：鼠曲草、糯米粉

（二）配料：萝卜、豆角、香菇、干笋、豆干、辣椒、蒜、姜、葱、盐、生抽、料酒

（三）制作标准：

1，在田间采集鼠曲草 (带花)，洗净、晒干、磨成粉备用。

2.将鼠曲草粉和糯米粉拌匀，加入开水揉成团，然后分成小团，捏成圆面皮状，包上炒熟的菜馅，做成圆形，垫上粽叶或杨梅叶，蒸熟。

七、观音豆腐

（一）主料：腐婢、草木灰

（二）配料：油、盐

（三）制作标准：

1.腐婢叶清洗干净，加适量水榨成汁。

2.用滤网滤出残渣，加入草木灰快速搅拌，静置一段时间即可。

八、南溪糖粑

（一）主料：糯米粉、红糖

（二）配料：:植物油、水

（三）制作标准：

1. 糯米粉加水，揉成面团

2. 用植物油煎至两面金黄

3. 加水，加糖大火收汁。

九、锅贴

（一）主料：面粉、黑猪肉

（二）配料：油、盐、葱花、黑芝麻、鸡蛋

（三）制作标准：

1、肉泥中加入酱油、盐制作饺子馅，蛋液备用。

2、饺子皮中，加入肉馅，对折，捏紧

3.开中火，等皮煎到焦黄以后，加入三分之一的水，盖上盖子蒸八分熟，倒上蛋液，焖一会撒上黑芝麻即可出锅。

十、糯米蛋

（一）主料：咸鸭蛋、糯米

（二）配料：:五花肉或腊肠、胡萝卜、豌豆、香菇

（三）制作标准：

1. 将糯米浸泡4小时以上，沥干水分。

2. 将五花肉或腊肠、胡萝卜、香菇切成工，和沥千水分的糯米、洗净的豌豆放在-起搅拌均匀。

3.将咸鸭蛋沥掉蛋清只留蛋黄，将拌好的糯米装进咸鸭蛋中，用锡箔纸把蛋裹住隔水蒸40分钟左右便可出锅

东至县“新徽菜·名徽厨”暖民心行动技能培训专项能力标准

专项职业能力职业标准（干锅葛公豆腐）

一、职业能力概况

（一）职业能力名称干锅葛公豆腐（职业领域：烧菜类食品制作）。

（二）职业编码

（三）职业能力定义运用煎、烧等工艺，将以葛公豆腐为主料制成的菜肴，并配以酱汁、辣椒、木耳、生姜等小料进行操作的能力。

（四）职业能力环境

室内外、常温。

（五）培训要求

1．培训期限

40标准学时。

2．培训教师培训教师应具有中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备干锅葛公豆腐操作1年及以上经验。

二、适用对象

在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。

三、能力标准与鉴定内容

（一）干锅葛公豆腐的烧制

1．操作规范

（1）能精心挑选优质手磨葛公豆腐；

（2）能把握豆腐切厚片的尺寸大小均匀、掌握一份干锅葛公豆腐的份量；

（3）能控制煎豆腐的火候和时间；

（4）把豆腐煎成两面金黄色；

（5）烧制过程中能把握好色泽和调味；

（6）设计菜肴出品的装盘造型。

2．相关知识

（1）葛公豆腐挑选时的注意事项；

（2）葛公豆腐烧制质量要求；

（3）菜肴成品质量要求和装盘要求；

（4）炉具的维护和保养。

（二）生产操作卫生要求

1．操作规范

（1）操作者身体健康并按要求定期体检；

（2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。

2．相关知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求；

（2）生产操作卫生要求。

四、评价要求

（一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。

（二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）评价方式和评价时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为30分钟，学员完成：1．将葛公豆腐煎制两面金黄色；2．烧制葛公豆腐、调味。

（四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。

干锅葛公豆腐

专项职业能力职业标准（东至羊肚菌炖老鹅）

一、职业能力概况

（一）职业能力名称东至羊肚菌炖老鹅（职业领域：炖菜类食品制作）。

（二）职业编码

（三）职业能力定义运用炖制工艺，将以老鹅为主料制成的菜肴，并配以羊肚菌、姜、葱等小料进行操作的能力。

（四）职业能力环境室内外、常温。

（五）培训要求

1．培训期限40标准学时。

2．培训教师培训教师应具有中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备羊肚菌炖老鹅操作1年及以上经验。

二、适用对象

在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。

三、能力标准与鉴定内容

（一）羊肚菌炖老鹅的制作

1．操作规范

（1）能精心挑选优质老鹅食材；

（2）能把老鹅斩成尺寸大小均匀的块状和份量；

（3）能控制老鹅炖制的火候和时间；

（4）设计成菜出品的装盘造型。

2．相关知识

（1）老鹅选材时的注意事项；

（2）老鹅炖制质量要求；

（3）菜肴成品质量要求和装盘要求；

（4）炉具的维护和保养。

（二）生产操作卫生要求

1．操作规范

（1）操作者身体健康并按要求定期体检；

（2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。

2．相关知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求；

（2）生产操作卫生要求。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占40%。

四、评价要求

（一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。

（二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）评价方式和评价时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．老鹅选材；2．老鹅炖制。

（四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。

东至羊肚菌炖老鹅

专项职业能力职业标准（东至米饺）

一、职业能力概况

（一）职业能力名称东至米饺（职业领域：面食类食品制作）。

（二）职业能力定义运用切、炒、烫、包、蒸等工艺，将以猪肉、豆角、萝卜、腌菜等各种食材为主料制成的点心，并配以米粉等料进行操作的能力。

（三）职业能力环境室内外、常温。

（四）培训要求

1．培训期限40标准学时。

2．培训教师培训教师应具有中式面点中级工及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备面点制作1年及以上经验。

二、适用对象在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。

三、能力标准与鉴定内容

（一）东至米饺的烧制

1．操作规范

（1）能精心挑选精致米粉，选择馅料等原材料；

（2）能制作三种以上米饺馅料，烫制米粉；

（3）在把握制作馅料时添加调料的过程；

（4）能烫制米粉，压制面皮；

（5）包好米饺后上笼蒸制米饺，确保米饺不破；

（6）米饺蒸熟后的装盘。

2．相关知识

（1）馅料选材时的注意事项；

（2）制作馅馅料时的味道要求；

（3）烫制米粉时的质量要求；

（4）包制米饺时的注意事项。

（二）生产操作卫生要求

1．操作规范

（1）操作者身体健康并按要求定期体检；

（2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。

2．相关知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求；

（2）生产操作卫生要求。

3．理论考核占比30%，实操考核占比70%。

四、评价要求

（一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。

（二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得高级工以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）评价方式和鉴定时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．选择材料和制作馅料的过程；2、烫着米粉、制作米饺、蒸制米饺的过程；3、装盘的过程。

（四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有刀具、锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。

东至米饺

专项职业能力职业标准（东至小石鳜）

一、职业能力概况

（一）职业能力名称东至小石鳜（职业领域：烧菜类食品制作）。

（二）职业能力定义运用烧制等工艺，将以东至本地小石鳜为主料制成的菜肴，并配以小料、酱汁等调料进行操作的能力。

（三）职业能力环境室内外、常温。

（四）培训要求

1．培训期限40标准学时。

2．培训教师培训教师应具有中式烹调中级工及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备烧菜能力操作1年及以上经验。

二、适用对象在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。

三、能力标准与鉴定内容

（一）东至小石鳜的烧制

1．操作规范

（1）能精心挑选鲜活小鳜鱼；

（2）能把握宰杀小鳜鱼流程并剞上花刀；

（3）在烧制过程中将小鳜鱼煎制两面金黄；

（4）能调制鱼香味汁；

（5）烧制过程中能把握好火候、色泽和调味；

（6）设计成菜出品的装盘造型。

2．相关知识

（1）小鳜鱼选取时的注意事项；

（2）宰杀、煎烧过程的质量要求；

（3）菜肴成品质量要求和装盘要求；

（4）炉具的维护和保养。

（二）生产操作卫生要求

1．操作规范

（1）操作者身体健康并按要求定期体检；

（2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。

2．相关知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求；

（2）生产操作卫生要求。

3．理论考核占比30%，实操考核占比70%。

四、评价要求

（一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。

（二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得高级工以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）评价方式和评价时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．选鱼、杀鱼的过程；2．煎制、烧制、装盘的过程。

（四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有刀具、锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。

东至小石鳜